Задаток, конечно, дает гарантию, как со стороны продавца, так и со стороны покупателя, но не 100%…

Со стороны продавца, если он найдет покупателя, который захочет купить эту квартиру значительно дороже и за наличные (т.е. не ипотека, без этой волокиты и сбора документов). Конечно, он ее продаст. А если еще покупатель не достаточно подкован в этом вопросе (я имею в виду возврата двойной суммы задатка), то продавец, вообще, будет «в шоколаде».

Покупатель так же может найти квартиру дешевле, лучше и более для него в интересном районе, ради которой можно и не жалеть о задатке.
Но, безусловно, все действия надо скреплять на бумаге.